X
СТОЙ! Узнай свое будущее на 2016 год!
В тысячи первый раз
=ЖМИ!=

В тысячу первый раз - о кофе...

Оглавление
Кофе названый в честь звеоька

Большинство из нас с трудом могут представить свое утро без традиционной чашечки кофе. Для кого-то, возможно, отсутствие оной вообще подобно катастрофе - именно к этой категории людей принадлежу и я... Кто-то пьет кофе просто по привычке, а для кого-то приготовление этого напитка сродни некоему магическому действу - ведь до сих пор многие варят кофе в турке, несмотря на обилие на прилавках магазинов кофеварок и кофемашин, способных значительно облегчить и ускорить сам процесс приготовления кофе.

Немного химии

Содержащийся в кофейных зернах кофеин - алкалоид, снижающий усталость и повышающий работоспособность. Кстати, несмотря на то, что чистый кофеин горек, вовсе не он, а танины (сложные органические вещества) придают кофе горечь. Другой алкалоид, входящий в состав кофейных зерен, - тригонеллин, который участвует в формировании аромата и вкуса сваренного кофе.

При жарке в кофейных зернах образуется сложное химическое вещество - кафеоль, которому в сочетании с эфирными маслами и обязан кофе своим неповторимым ароматом. Кафеоль содержит 220 химических веществ, но эта цифра не является окончательной: использование новых методов анализа позволяет обнаруживать в кафеоли все новые и новые соединения. В состав кофейных зерен входят также углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), липиды (жиры) и уникальное вещество - хлорогеновая кислота, - практически нигде более не встречающееся и придающее кофе вяжущий привкус и, кроме того, стимулирующее обмен азота в организме.

Немного истории

Прежде чем стать одним из самых любимых напитков, кофе претерпел немало гонений. Так, в Европе его называли "черной кровью турок" и "сиропом из сажи". В Мекке кофе был проклят именем Магомета, а тех, кто нарушал запрет пить кофе, зашивали в кофейный мешок и бросали в море.

В 1674 году жительницы Лондона обратились к королю Карлу II с просьбой запретить кофе из-за "пагубного воздействия этого ослабляющего и иссушающего напитка на исполнение мужьями семейных и супружеский обязанностей": мужчины, по их мнению, слишком много времени проводили в модных в то время заведениях - кофейнях.

Россия узнала о кофе в XVII веке благодаря придворному лекарю царя Алексея Михайловича Сэмюэлю Коллинзу, прописавшему его как лекарство: "...Вареное кофе, персиянами и турками знаемое и обычное после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений...". Широкое распространение получил кофе при Петре I, который полюбил этот напиток во время своего пребывания в Голландии и сделал его употребление обязательным для всех присутствующих на придворных ассамблеях.

Немного о технологии

В мире насчитывается более 25 видов дикорастущего кофе, однако практическое применение получили лишь три - арабика, робуста и либерика. Арабика - это сорт кофе с крупными овальными зернами, произрастает на высотах от 600 до 2500 м над уровнем моря. Доля арабики в мировом производстве кофе - около 90%. Робуста, чьи зерна мельче, чем у арабики, и более круглые по форме, растет на высотах до 600 м над уровнем моря. Несмотря на то, что в зернах робусты в 2 раза больше кофеина, чем в арабике, ее вкусовые качества невысоки, поэтому данный сорт используется для приготовления быстрорастворимого кофе и в небольших количествах входит в состав различных кофейных смесей. Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. Этот сорт кофе так же, как и робусту, используют для создания различных смесей.

Уже один раз переваренный кофеВ условиях тропиков, где произрастает кофе, нет ярко выраженных времен года, и поэтому кофе там вызревает практически круглогодично. Кофейные зерна - как зрелые, так и не созревшие, - собирают с ветвей, чистят, сушат и выдерживают в течение нескольких лет, т.к. напиток из свежесобранных зерен будет иметь травянистый привкус. Лучшие сорта кофе имеют 8-10-летнюю "выдержку".

Следующий наиважнейший шаг - обжарка кофейных зерен, в процессе которой в них происходят важнейшие химические реакции, отвечающие за вкус готового продукта. После обжарки зерен кофейных дел мастера создают из них различные смеси.

Основной поставщик кофе на мировой рынок - Бразилия, но, по мнению экспертов, самый качественный кофе выращивается в Колумбии, Гватемале и Коста-Рике.

Способы варки и... кофеварки

Брезгливым не читать!
Самый дорогой кофе - индонезийский лювак (Kopi Luwak), названный в честь небольшого зверька, который охотно пожирает самые спелые и ароматные кофейные зерна, которые он однако не может переварить. Кофейные зерна, извлеченные из фекалий зверька, сушат, жарят и мелют так же, как и обычный кофе. Считается, что, пройдя через желудочно-кишечный тракт этих животных, кофейные зерна претерпевают некие изменения, благодаря чему кофе из них приобретает волшебный вкус. Маленькую чашечку (около 40 мл) такого кофе вам предложат в московских кофейнях "всего" за 1000 рублей.

Варка кофе в турке (или джезве) - классический способ приготовления этого напитка, пришедший к нам, как нетрудно догадаться, из Турции. Турка представляет собой металлический сосуд с узким горлом. Чем же обусловлена такая конструкция? При вспенивании напитка в узкой части турки образуется "пробка" из кофейного порошка, которая препятствует выходу ароматических веществ из жидкости. Еще один непременный атрибут классического способа варки - мармит - ящик с песком и электрической спиралью внутри.

В первой половине 19 века появились вакуумные кофеварки, состоящие из двух соединенных сосудов: в верхний сосуд насыпали молотый кофе, в нижний - наливали воду. Нагревшись и превратившись в пар, вода поднималась в верхний сосуд, после чего нагрев прекращали. В нижнем сосуде образовывался вакуум, благодаря чему заварившийся кофе "засасывался" обратно.

Температура воды для заваривания быстрорастворимого кофеВ кофеварках гейзерного типа кофе заваривается путем многократного прохождения через молотый кофе. Такая кофеварка, как правило, состоит из трех сосудов: для воды, для кофе и для готового напитка. Вы ставите кофеварку на плиту, вода, находящаяся в нижней части, закипает, под давлением проходит через кофе в фильтре и поднимается в верхний сосуд. Минус таких кофеварок в том, что температура воды в них нагревается до 100 градусов, а оптимальной температурой для заваривания кофе считается нагрев воды до 90-95 градусов (как говорят французы, "кипение убивает кофе").

Наверное, многим из вас знаком так называемый "френч-пресс" или "французский пресс" - стеклянный цилиндр из огнеупорного стекла с поршнем. Засыпав в него молотый кофе и залив горячую воду, нужно подождать минут 5, пока кофе заварится, и опустить поршень. Говорят, вкус французского кофе напоминает вкус кофе, сваренного в турке.

В тысячи первый разСамыми доступными по цене электрическими кофеварками являются кофеварки капельного типа (или фильтрационные). Холодная вода из специального резервуара проходит по контуру, нагревается до 87-95 градусов, после чего по капле стекает в фильтр, в который засыпан молотый кофе. Готовый кофе перетекает в сосуд-колбу. В некоторых моделях таких кофеварок предусмотрена возможность приготовления кофе разной степени крепости. В фильтрационных кофеварках высокого ценового уровня есть фильтр для очистки воды, некоторые из них оборудованы таймером. Немаловажная деталь капельных кофеварок - наличие автоподогрева, греющего колбу во время приготовления кофе. Фильтры, используемые в кофеварках капельного типа, бывают трех видов: бумажные одноразовые, нейлоновый и так называемый "золотой", который представляет собой металлическую сетку, покрытую слоем нитрида титана.

Более продвинутыми приборами для кофеварения являются кофеварки эспрессо. В переводе с итальянского "espresso" - "выжатый, спрессованный". Преимущество этих кофеварок по сравнению с кофеварками капельного типа заключается в том, что благодаря высокому давлению воды, проходящей через кофе, из него экстрагируется не 15-18% кофейной субстанции, а около 25%, и при этом образуется эмульсия эфирных масел, придающая густую консистенцию кофе-эспрессо. Вы получаете более ароматный и вкусный кофе и при этом экономите на расходе кофейных зерен.

Такие кофеварки бывают двух видов: Steam-Espresso и Pump-Espresso. В кофеварках Steam-Espresso вода, находящаяся в герметичном сосуде, нагревается и превращается в пар, который, достигнув необходимого предела (3,5-5 бар), открывает клапан и вода проходит через резервуар, в который засыпан кофе. Кофеварки Pump-Espresso готовят более качественный кофе. Вода находится в бойлере, где электромагнитный насос создает высокое (15 бар) давление. Нагревшись до 95 градусов, вода проталкивается через кофе.

Некоторые модели кофеварок эспрессо оснащены приспособлением для приготовления любимого многими капучино - кофе с пышной молочной пенкой, а именно - капучинатором.

В тысячи первый разНе так давно на отечественном рынке появились кофемашины - агрегаты, в которых кофеварка объединена с кофемолкой. Их преимущество заключается в том, что количество операций и время, необходимое для приготовления кофе, сведены к минимуму. Свежемолотый и утрамбованный кофе, из которого не абсолютно не выветриваются эфирные масла и кофеин, сразу же попадает в заварочную группу. Через 40 секунд от начала "операции" перед вами ароматнейший кофе. Ваша миссия сведется лишь к засыпке зерен и чистке этого агрегата, хотя последнее, нужно отметить, тоже максимально автоматизировано: световая индикация проинформирует вас, если контейнер для использованного кофе полон, и пришло время включить функцию самоочистки. Некоторые кофемашины (преимущественно - встраиваемые) могут подключаться непосредственно к системе водоснабжения. Имейте в виду, что кофемашине потребуется довольно много места на кухне. Цена кофемашин - от нескольких сотен долларов до нескольких тысяч.

* * *

Подводя некоторые итоги, нужно сказать следующее: если вы намерены обзавестись кофеваркой, приобретайте ту, которая варит тот кофе, который вы предпочитаете - американо, эспрессо, капучино... А если вам по вкусу исключительно кофе, сваренный в турке, то вам нет смысла тратиться на дорогой агрегат, который будет пылиться на вашей кухне. Однако хорошая кофемолка (см. ниже) вам в данном случае очень пригодится.

Мелите, Шура, мелите...

Кофе желательно размалывать непосредственно перед варкой. Смолоть кофейное зерно, конечно, можно вручную, но разные способы варки кофе требуют различной степени помола, а этого сложно достичь с помощью ручной мельницы. Грубый помол используется для заваривания кофе во френч-прессе, средний - для эспрессо, мелкий - для кофеварок капельного типа, а супермелкий, порошковый помол - для заваривания кофе в джезве. Поэтому, купив кофеварку, не поскупитесь и приобретите хорошую кофемолку с регулятором степени помола - пригодится, поверьте.

Приятного вам кофепития! :-)

Екатерина Конышева

30.11.2005

В тысячу первый раз - о кофе...
Просмотры: 530 | Рейтинг: 5

Нравится



Читайте также:

Комментарии:

Читайте далее...